Najprostszy chleb razowy z ziarnami, na zakwasie

Wpadłam na własnego bloga w poszukiwaniu przepisu... którego nie zdążyłam tam jeszcze umieścić :) a do którego przymierzam się od zeszłych wakacji.
Mniej więcej od tej pory piekę dwa razy w tygodniu chleb TYLKO DLA SIEBIE.
Pyszny, ziarnisty, na samym zakwasie. Bardzo prosty w przygotowaniu.
Składniki wystarczy wymieszać łyżką w misce i pozostawić w keksówce do wyrośnięcia.

Składniki:*
6 szklanek mąki żytniej chlebowej (typ 720)
2 szklanki otrębów żytnich
1 szklanka siemienia lnianego
1 szklanka płatków owsianych
1 szklanka słonecznika + kilka łyżek do posypania wierzchu
4 szklanki wody
łyżka soli
2 łyżki melasy trzcinowej (można zastąpić miodem)
1 szklanka aktywnego zakwasu żytniego

Suche składniki wymieszać, dodać wodę, aktywny zakwas i melasę (można zastąpić miodem, albo zupełnie pominąć - ja jednak lubię delikatnie słodkawy smak). Wszystko wymieszać w misce, ciasto wychodzi gęste, ale nie może być za bardzo zbite - w razie potrzeby dodać łyżkę, dwie wody.
Mieszać do połączenia składników, nie ma potrzeby długiego wyrabiania.
Keksówki wysmarować masłem, przełożyć ciasto do form, a wierzch obficie posypać słonecznikiem albo innymi ziarnami (zapobiega to przyklejeniu ściereczki do ciasta kiedy chleb urośnie) . Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia - w zależności od temperatury otoczenia i aktywności zakwasu trwa do od 6 do 12h. (Zwykle mieszam ciasto wieczorem, a rano piekę chleb)
Wyrośnięty chleb włożyć do piekarnika nagrzanego do 230C. Piec na najniższym poziomie ok 10 minut, potem temperaturę zmniejszyć do 200C i piec jeszcze 50 minut.
Wyjąć z formy - jeśli spód jest miękki dopiec kolejne 5-10 min  już bez formy. Wystudzić na kratce. Kroić całkiem zimny.
SMACZNEGO!

*Podane proporcje są na dwie naprawdę duże keskówki. Zwykle robię tak, że wymieszane składniki (oczywiście bez wody, zakwasu i melasy) dzielę na 3 równe części. Jedną mieszam z 1 i 1/3 szklanki wody, łyżką melasy i kilkoma łyżkami zakwasu i piekę chleb w małej keskówce. Pozostałe części pakuję w woreczki i na kolejny raz mama gotową mieszankę.

Najbardziej ulubiony chleb Rodziny - biały na zakwasie

Dziś po raz pierwszy od kilku miesięcy na śniadanie był sklepowy chleb.
Jakaś niemoc kompletna ogarnęła mnie wczoraj wieczorem, że nawet najprostszego chleba nie zdziałałam.
W obec tego mąż rano poszedł do sklepu. Była 6.15
Czterdzieści minut później dzwonię do niego: Gdzie Ty jesteś? pytam zniecierpliwona.
Stoję w kolejce.... po chleb.
No ładnie. Zapomniałam jakie to wygodne, kiedy na codzień piecze się chleb w domu.
Nie trzeba stać rano w kolejce po świeży, nie ma problemu ile kupić na święta, bo jak braknie - zawsze można dopiec.
Owszem bywa to czasem kłoptliwe, ba, strasznie upierdliwe wręcz, kiedy wracam po 10 godzinach z pracy i zamiast paść na łóżko, zawijam rękawy, zagniatam ciasto (no dobra, nie zagniatam - mam super mikser który robi to za mnie) i czekam aż urośnie.
Na takie właśnie okazje mam chleb codzienny, najprostszy, bardzo szybki, najbardziej ulubiony przez rodznię (mąż właśnie pochłania kolejną kanapkę z samym masłem)
Nie byłabym sobą, gdybym nie próbowała go trochę "uzdrowić". Dodaję więc czaem do niego więcej mąki razowej, ale prawda jest taka, że najlepszy jest w całości z białej. Taki, ku mojemu wielkiemu ubolewani smakuje wszystkim najbardziej. No wiec na pocieszenie sypię do niego garść siemienia lnianego. Musi wystarczyć...

 przepis od Liski

Składniki:
na jedną porcję (piekę zwykle z półtorej)
500g mąki pszennej jasnej
150g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmnionego dzień wcześniej)
300g wody (daję mniej - około 250g)
płaska łyżeczka soli morskiej
8g drożdży
garść siemienia lnianego
łyżeczka czasnuszki do posypania


Wszystkie składniki zagnieść na elastyczne ciasto - ja zagniatam mikserem. Przykryć w misce folią alumniową i odstawić do wyrośnięcia około 1,5 h (jeśli mi się śpieszy wkładam miskę do ciepłej wody i skracam czas o połowę).
Następnie ciasto wyciągnąć z miski, uformować bochenek, włożyć do koszyka wysypanego mąką (ja wkładam do durszlaka włożonego lnianą ściereczką i wysypanego mąką i czasnuszką). Czasem jak ciasto jest rzadkie i nie da się uformować wkładam do keksówki (silikonowej)
Zostawić do wyrastania na około 40-60 mniut. W międzyczasie rozgrzać piekranik razem z blachą do tem. 230 C.
Na gorącą blachę wyłożyć chleb (albo włożyć w keksówce do piekarnika), naciąć na krzyż ostrym nożem (nie naciskać) i piec przez 10 miut. Następnie zmniejszyć temp. do 210 C i piec kolejne 30 - 40 minut.
Ostudzić na kuchennej kratce.
Smacznego!

Chleb Dukana - otrębowy

Dla mojej przyjaciółki która duka... Dukana stosuje:)
Znaleziony na blogu niezawodnej Dorotus i jak to zwykle u niej bywa - wypiek pierwsza klasa.
Całkiem chlebowy jak na chleb z trocin, najlepszy jaki jadłam. A będąc kiedyś na dukanie jadłam całkiem sporo.
Może zresztą na Dukana wrócę.
Wiosna idzie, kilogramów za dużo.
A Dukan bardzo mi służył. Wiem, że nie wszystkim służył... Mi służył :)




Składniki:
3 jajka
8 łyżek otrębów owsianych (dałam mielone - zmieliłam w młynku)
16 łyżek otrębów pszennych
10 łyżek odtłuszczonego mleka w proszku
5 łyżek naturalnego jogurtu (dałam kefir, nie miałam jogurtu)
3 łyżeczki drożdży suchych (12 g) lub 24 g drożdży świeżych
5 łyżek letniej wody
pół łyżeczki soli

Wszystkie składniki mieszamy i przekładamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia (albo silikonowej). Ciasto wychodzi dosyć rzadkie.
Odstawiamy do wyrośnięcia na 30-60 minut. Pieczemy przez 10 minut w temp. 200 C, a potem kolejne 15-20 minut (u mnie 25 prawie) w temp. 180C. Studzimy na kuchennej kratce.

Kompromis... Chleb mieszany w typie francuskim

Znajomi, który czytają mojego bloga pytają często: czy Twoja rodzina naprawdę "TO JE"?
Uśmiecham się wtedy i wzruszam ramionami.
Ja jem.
Z moją rodziną bywa różnie..............................................................................
...........................................................................................................................
................................................................Zdradzę Wam dziś pewną tajemnicę. Większość potraw które pojawiają się na blogu, przygotowuję dla siebie. Reszta rodziny próbuje co 5, ba co 10 danie i to po wielu groźbach, straszakch, albo drobnych kłamstewkach z mojej strony. Czasem zgadzają się łaskawie spróbować zupy z soczewicy - nazwanej przeze mnie grochową. I co ciekawe większy problem mam tu z mężem, który 30 lat żywiony konserwatywnie polską kuchnią, za nic w świecie nie spróbuje muffina otrębowego, zupełnie jakby gryzł...
Grożę mu wtedy zawałem, wrzodami żołądka w podeszłym wieku. Ględzę o prawidłowym odżywianiu jako sekrecie zdrowia.
Czasem skutkuje...
Jeśli potrawa, którą im zaserwuję spotyka się choćby z cieniem uznania serwują ją znowu i wchodzi na stałe do naszego jadłospisu.
Jeśli nie, próbuje dalej...
Dziś chciałabym przedstawić Wam pewien kompromis jaki osiągnęliśmy w dziedzinie pieczenia chleba.
Francuski chleb mieszany.
Smakuje i mężowi i córce bo jest prawie "biały", ale pieczony na samym zakwasie. Przemycam do niego siemię lniane i słonecznika. I trochę razowej mąki.
Fakt - długo wyrasta, jak to chleb bez dodatku drożdży. Ale też bardzo długo pozostaje świeży (nawet 4-5 dni), nie glinieje jak czasem się to zdarza chlebom na zakwasie.
Oryginał przepisu pochodzi z książki Małgorzaty Zielińskiej "Domowa Piekarnia"
U mnie zawsze pieczony z półtorej porcji i czasem eksperymentuję z mąkami (daję zamiast części pszennej np. orkiszową )

Podaję przepis oryginalny, w nawiasach moje uwagi i zmiany

Składniki:
na zaczyn 170g
30g zakwasu żytniego
80g mąki pszennej typ 550 lub 650
60g letniej wody
składniki wymieszać, zostawić lekko przykryte na 8-12h
(zdarza mi się że zamiast zaczynu daję do ciasta 170g zakwasu żytniego - w ten sposób udaje mi się spożytkować nadwyżkę zakwasu, która się u mnie pojawia)

150g mąki pszennej razowej
370g mąki pszennej jasnej
30g mąki żytniej razowej (najlepiej drobnej)
300g letniej wody
1,5 łyżeczki soli
(2 łyżki ziaren siemienia lnianego i łyżka ziaren słonecznika)
(czarnuszka do posypania)

Mąki wymieszać ze sobą (i z ziarnami) i z wodą. Zostawić na 20 minut. Dodać zaczyn i sól. Wyrabiać ręcznie 10 min lub mikserem 5 min (ja wyrabiam mikserem). Przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić do wyrośnięcia około 3h (zostawiam na 2), po godzinie ciasto wyjąć, rozpłaszczyć na blacie by usunąć nadmiar gazów i ponownie włożyć do miski. Można tę czynność powtórzyć jeszcze raz po następnej godzinie (ja tego wcale nie robię)
Po upływie 3h wyjąć ciasto, uformować z niego bochenek, i ułożyć w koszyku do wyrastania dobrze wysypanym mąką (ja zamiast koszyka używam plastikowego durszlaka wyłożonego bawełnianą ściereczką obsypaną mąką)
Pozostawić do wyrośnięcia w temp pokojowej 4-5h (u mnie wyrasta około 3h, nie zostawiam dłużej bo zbyt wyrośnięty chleb opada w piekarniku i nie chce się podnieść)
Piekarnik rozgrzać do temp. 230 C. Bochenek naciąć i włożyć do naparowanego piekarnika (a piekę na standardowej blasze z piekarnika odwróconej do góry nogami. Rozgrzewam blachę razem z piekarnikiem, a potem odwracam durszlak  z chlebem i delikatnie chleb wypada na blachę)
Piec 15minut w temp. 230, a potem zredukować temp. do 200C i piec 20-25 minut do zbroązowieina skórki
SMACZNEGO!

Chleb dla przyjaciółki

Ten chleb zasmakowałby mojej przyjaciółce. Z mnóstwem ziaren i rodzynkami, lekko słodki dzięki dodaniu miodu. Bez grama drożdży, na samym zakwasie.
Już sobie wyobrażam jak siedzimy w mojej -jej kuchni i jemy kanapki z masłem i pomidorem :) Jest lato, na placu zabaw za blokiem biegają dzieciaki mino że już 21. Jest cudnie. Pijemy %.
Ach, rozmarzyłam się...
Jest zima, przyjaciółka tysiące kilometrów stąd, % pić nie mogę bo karmię, a chleb... ??właśnie zjadłam ostatnią kanapkę...
Był pyszny.
Justyś, obiecuję, że jak przyjedziesz upiekę taki chlebuś i zjemy go razem :*




Przepis pochodzi z ksiażki "Upiecz swój chleb" Barbary Jakimowicz-Klein (tak tak, kupiłam kolejną książkę o pieczeniu chleba)

Składniki: (na 1 średnią keksówkę)
1/4 szklanki siemienia lnianego
1/4 szklanki pestek słonecznika
1/3 szklanki płatków owsianych
1/3 szklanki rodzynek lub żurawin (dałam rodzynki, ale można też dać suszone śliwki)
1/3 szklanki otrąb pszennych
1 pełna łyżka miodu
niepełna łyżka soli (dałam mniej)
340g mąki pszennej
170 g mąki żytniej razowej (dałam drobną)
2 szklanki ciepłej wody
1 - 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie suche składniki wymieszać. Dodać wodę, miód i zakwas. Wyrobić ciasto. Wychodzi raczej luźne. Przełożyć do keksówki i odstawić do wyrastania na 10-12h. Po tym czasie włożyć do piekarnika i piec w tem. 220 około godziny. (Ja zostawiłam ciasto piekarniku do wyrastania, następnie włączyłam piekarnik z ciastem, i piekłam 50 minut)
Smacznego!

Niemiecki chleb żytni

Mam nadzieję, że wybaczycie mi monotematyczność. W końcu nie samym chlebem człowiek żyje, a ja znowu o chlebie. Ale ostatnio ze zdziwieniem zauważyłam, że czym dziecko starsze, tym bardziej wymagające...hmmm. Jakoś nie pamiętałam tego "z pierwszego razu"... może dlatego, że wtedy nie gotowałam?
W każdym bądź razie synuś pobiera mnóstwo mojej uwagi i energii i jedyne co systematycznie w kuchni robię - to piekę chleb. Jest to jakby zapisane w gwiazdach, z góry ustalone. Może nie być obiadu (i często nie ma, ale od czego są mamy i babcie i ich pierogi ruskie, gołąbki i krokiety :), ale chleb upieczony musi być.
Przy okazji testuję nową książkę - mimo, że po ostatniej jakoś odeszła mi chęć na kupowanie literatury kuchennej, skusiłam się i nabyłam Domową Piekarnię Małgorzaty Zielińskiej. Suuuperrr. I właśnie z niej pochodzi przepis na prezentowany chlebuś...

Składniki:
60g otrąb żytnich (dałam owsiane)
100g gorącej wody
Zalać otręby gorącą wodą, odstawić na 12-14h

30g zakwasu żytniego
100g mąki żytniej razowej typ 2000
100g wody
Składniki wymieszać, odstawić na 12-14h

450g mąki żytniej typ 720
140g mąki pszennej (u mnie typ 650)
1,5 łyżeczki soli
200g wody
łyżeczka kminku (dałam 1/2)

Suche składniki wymieszać (autorka proponuje najpierw ogrzewać suche składniki w piekarniku w tem. 100C prze kilka minut, ja tego jednak nie robiłam), dodać wodę, zaczyn i namoczone otręby, wyrabiać ciasto przez chwilę (8 min ręcznie, bądź 4 min na najniższych obrotach miksera). Ciasto z mąki żytniej nie potrzebuje długiego wyrabiania.
Ciasto włożyć do miski i odstawić do wyrośnięcia - na około 3-5h. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto odgazować, kilkakrotnie naciskając. Uformować bochenek i przełożyć do formy, albo do koszyczka do wyrastania.
Pozostawić do ponownego wyrośnięcia na 3-5h ( u mnie 3,5h, ale rosło przy kaloryferze w pokoju).
Piekarnik nagrzać do tem 230 stopni i naparować za pomocą spryskiwacza do kwiatów (ja włożyłam na chwilę rondelek z wodą). Piec 35-40min do zarumienienia.
Wystudzić na kuchennej kratce.

Książka, a z niej: chleb pszenny na maślance

Kupiłam sobie książkę o chlebie. Pierwszą w życiu... pierwszą o chlebie rzecz jasna, bo innych w mojej bibliotece sporo. W sumie nie wiem po co mi ona, bo uczyłam się piec z blogów. I przepisy co ciekawsze też na blogach wyszukuje, w szczególności u Liski która jak już kiedy pisałam jest dla mnie niedoścignionym ideałem.
Książka nosi tytuł " Pieczenie chleba w domu" i niestety jest autorstwa zagranicznych ludziów :). Przetłumaczona na język polski trochę nieudolnie - widać, że ktoś kto ją przekładał raczej o pieczeniu chleba pojęcia nie ma. A może chodziło o to żeby zachować oryginalność przepisów? Nie wiem , w każdym razie nie mogę się zdecydować czy to zakup udany czy nie. Miałam szczery zamiar próbować wszystkie przepisy po kolei, ale mąki żytniej typ 997 i 1370 w Polsce pewnie nie dostanę. A i śruty typ 1850.  W przepisach za dużo drożdży, może taka moda jest Niemczech :)
Wyszperałam więc przepis który dało się zrobić na polskich składnikach, zmniejszyłam ilość drożdży o 1/3 i  upiekłam. Efekt całkiem niezły. Wilgotny, miękki chleb, świeży nawet po 3 dniach.

Składniki
30g świeżych drożdży (dałam 20g)
350ml maślanki
trochę cukru (dałam fruktozę)
500g mąki pełnoziarnistej (dałam pszenną typ 1850)
1 1/2 łyżeczki soli
ziarna wedle upodobania (dałam siemię lniane)

1. Pokruszone drożdże wsypać do dużej miski i wymieszać z maślanką i cukrem. Dodać mąkę i sól. Wyrobić gładkie ciasto, przykryć i odstawić na 60 minut do wyrośnięcia.
2. Nagrzać piekarnik do temperatury 220C, na dnie piekarnika postawić żaroodporne naczynie z wodą (zapewni to równomierny wzrost ciasta podczas pieczenia).
3. Ciasto raz jeszcze zagnieść uformować z niego bochenek (piekłam w keksówce) i położyć na posypanej mąką blasze.
4. Przykryć ciasto i odczekać 10 minut (czekałam ok. pół godziny), żeby jeszcze urosło. Posmarować letnią wodą i posypać nasionami i  ziarnami (dałam ziarna do ciasta). Piec 50-60 minut na środkowym poziomie piekarnika.

Orkiszowy chleb pełnoziarnisty z dodatkiem amarantusa

Odkąd poczułam się pewniej w dziedzinie pieczenia chleba, często eksperymentuję ze składnikami. Są to eksperymenty bardziej lub mniej udane, różnie to bywa. A to zakalec wyjdzie. A to znowu jak się uda - nie zapisze proporcji i potem ich zwyczajnie nie pamiętam. Jednak tym razem chleb wyszedł pierwsza klasa, a składniki udało mi się na czas zanotować, więc dzielę się z Wami moim najnowszym osiągnięciem. Nadmienię jeszcze, ze chleb jest bardzo długo świeży - dziś miał 4 dni i dalej był zjadliwy :)

Składniki:
100g aktywnego zakwasu żytniego
200g mąki orkiszowej z pełnego przemiału
100g wody - wszystko wymieszać i zostawić na 12h w temperaturze pokojowej

Następnie:
260g wody
25g mąki z amarantusa
25g mąki owsianej (albo zwykłej pszennej)
100g mąki żytniej razowej (drobnej)
150g mąki pszennej graham
200g mąki orkiszowej z pełnego przemiału (razowej drobnej)
łyżeczka syropu z agawy
łyżeczka soli
12g świeżych drożdży
łyżka oliwy
do obtoczenia mieszanka: 2 łyżki płatków owsianych + po 1 łyżce: słonecznika i pestek dyni + po 1 łyżeczce sezamu i siemienia lnianego.

Wszystkie składniki + zaczyn wymieszać i zagnieść ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na 2h. Po tym czasie zagnieść ponownie i formować bochenki. Obtoczyć je z mieszance i pozostawić do wyrośnięcia na około godzinę.
Piekarnik nagrzać do 230C, włożyć bochenki i piec 10 minut. Temperaturę zmniejszyć do 210 C i dopiekać kolejne 20 min.

Najprostszy pod słońcem chleb pszenno-żytni

Ostatnio ulubiony chleb mojego męża. Piekę go na okrągło... W keksówce, na blasze, w garnku żeliwnym. Jak mi się zachce. Zawsze wychodzi...

Zgadnijcie skąd pochodzi przepis :)


Składniki (na dwie małe keksówki, albo jeden większy bochenek)
200g mąki żytniej pełnoziarnistej
100g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (można zastąpić zwykłą pszenną)
700g mąki pszennej chlebowej ( u mnie typ 650)
500 ml wody
4g drożdży świeżych
3 płaskie łyżeczki soli

Wszystkie składniki wymieszać (ja zagniatam ciasto w mikserze - hakiem). Odstawić do wyrastania na ok 12h. Po tym czasie ciasto przełożyć do keksówek, albo uformować bochenek i włożyć np. do miski do wyrastania na 40-60 min. Piekarnik rozgrzać do 230C, włożyć wyrośnięte ciasto, po 10 min zmniejszyć temperaturę do 210C i piec jeszcze 20-30 min. Wyciągnąć i ostudzić na kuchennej kratce.
Ja swój bochenek piekłam tym razem w garnku żeliwnym.

A przepis oczywiście z Pracowni Wypieków